สยามอาชีพ
ก๋วยจั๊บ เป็นก๋วยเตี๊ยวชนิดหนึ่งที่ค่อนข้างแตกต่างจากก๋วยเตี๋ยวชนิดอื่นมากพอสมควร เพราะต้องใช้เส้นก๋วยเตี๋ยวชนิดหนึ่งที่เรียกว่าเส้นก๋วยจั๊บสดปรุง แบ่งออกได้เป็น 2 ประเภทใหญ่ ๆ คือ ก๋วยจั๊บน้ำข้น และ ก๋วยจั๊บน้ำใส นอกจากนี้แล้ว ยังมีเส้นก๋วยจั๊บประเภทหนึ่ง เรียกว่า ก๋วยจั๊บเซี่ยงไฮ้ มีลักษณะเส้นใส ทำมาจากถั่วเหลือง นิยมใช้ทำก๋วยจั๊บน้ำใส หรือนำไปปรุงเป็นอาหารอย่างอื่นได้ เช่น ยำ หรือ ผัดขี้เมา เป็นต้น
ก๋วยจั๊บ เป็นอาหารดั้งเดิมของแต้จิ๋ว ในภาษาจีนแต้จิ๋วมีสองคำที่ออกเสียงเหมือนกันและใช้แทนกันได้ คือ พินอิน แปลว่า ซุปเส้นข้าว หรือแปลอีกอย่างว่า เส้นข้าวผสม
วันนี้ สยามอาชีพ จึงขอนำเสนออาหารทำเงินวิธีทำก๋วยจั๊บไทย-ญวนน้ำข้น สูตรลับฉบับกุ๊กเทวดา ซึ่งสูตรนี้เป็นการประยุคโดยใช้เส้นก๊วยจั๊บญวน มาทำเป็นก๊วยจับน้ำข้นนั่นเองครับ ส่วนผสมและวิธีทำมีอะไรบ้าง เราไปดูกันเลยครับ
ส่วนผสมก๋วยจั๊บน้ำข้น
- เครื่องพะโล้ 1-2 ชุด
- น้ำตาลปี๊บ 100-150 กรัม
- เกลือป่น 1-2 ชช.
- รากผักชี 4-5 ราก
เครื่องปรุงรส ได้แก่
- ซีอิ้วขาว 5 ช้อนโต๊ะ
- ซีอิ้วดำ 1 ช้อนโต๊ะ
- ซ๊อสฝาเขียว 2-3 ช้อนโต๊ะ
- น้ำมันหอย 2 ช้อนโต๊ะ
- ซุปก้อน 1 ก้อน
วัตถุดิบหรือเครื่องก๋วยจั๊บ
- เส้นก๋วยจับญวนแบบแห้ง 1 ห่อ แช่น้ำสะอาด 30 นาที – 1 ชั่วโมง
- เนื้อหมู 100-200 กรัม
- ตับหมู 100 กรัม
- หมู 3 ชั้น 200 กรัม และ ผงปรุงรสหมู 2 ช้อนชา
- ไข่เป็ด ต้มให้สุก แกะเปลือก มากน้อยตามชอบ
- เต้าหูทอด ตามชอบ หั่นบางๆ เป็นชิ้นพอดีคำ
- กระเทียมสับละเอียดหรือตำ 2 ช้อนโต๊ะ นำไปเจียวให้เหลืองหอม (เดี๋ยวใช้กะทะต่อ)
- ผักโรยหน้า ได้แก่ ผักชีฝรั่ง ต้นหอม คื่นช่าย ซอยหยาบ
วิธีทำน้ำก๋วยจั๊บน้ำข้น
- ปิ้งเครื่องเทศ(โป๊ยกั๊ก อบเชย)ให้หอม
- เคี่ยวน้ำตาลกับน้ำเล็กน้อย จนเป็นตังเม (เคี่ยวจนน้ำตาลมีสีแดงเกือบไหม้)
- นำเครื่องเทศที่ปิ้งได้ที่แล้ว มาใส่ลงไปในน้ำตาลที่เคี่ยวไว้ จากนั้นเทน้ำเปล่าใส่ลงไปในหม้อประมาณ 1.5-2 ลิตร ต่อด้วยนำผงพะโล้ และเครื่องปรุงทุกอย่างพร้อมรากผักชี ใส่ลงไปในหม้อ
- ต้มไปเรื่อย ๆ นาน ๆ เพื่อให้กลิ่นเครื่องเทศออก ต้มจนเหลือน้ำในหม้อประมาณ 1.5 ลิตร จากนั้นตักชิมรสตามชอบ
- จากนั้นนำไข่ต้มที่ปอกเปลือกแล้วมาใส่ลงไปในหม้อ ต้มต่อไปอีกประมาณ 10 นาทีเพื่อให้ไข่มีสีเข้ม จากนั้นตักไข่ออกจากหม้อ แล้วแยกไข่ไว้ต่างหาก
- ต่อมาเรามาทำเนื้อหมูและตับที่อยู่ในเครื่องก๋วยจั๊บกันนะครับ ก่อนอื่นให้นำกระทะที่เจียวกระเทียมทิ้งไว้มาตั้งไฟ แล้วตักน้ำพะโล้ที่ต้มเสร็จแล้วประมาณ 4-5 ช้อนโต๊ะ มาใส่ลงไปในกระทะ ต่อจากนั้นให้นำเอาตับและเนื้อหมูลงไปคลุกในกระทะให้ส่วนผสมทุกอย่างเข้ากันดี แล้วผัดจนน้ำเกือบแห้ง จากนั้นก็เติมน้ำเปล่าลงไปในกระทะใหม่อีกรอบ (ใส่น้ำเปล่าให้พอท่วมเนื้อหมูและตับ) ต้มต่อไปจนทุกอย่างสุกดี
- ต่อมาคือการทำหมูกรอบ ให้นำหมู 3 ชั้นมาล้าง กรีดหนังด้วยปลายมีด และคลุกกับผงปรุงรสหมุ 2 ช้อนชา หมักทิ้งไว้ประมาณ 10 นาที จากนั้นให้นำไปอบเพื่อให้หนังกรอบ
- ขั้นตอนต่อไปคือวิธีการทำเส้นก๋วยจั๊บ ให้เทน้ำที่แช่เส้นออก นำเส้นใส่หม้อแล้วเอาน้ำสะอาดใส่(ใส่น้ำให้เสมอเส้น) จากนั้นต้มด้วยไฟระดับกลาง เมื่อเดือดแล้วเบาไฟลง ต้มแค่กะให้เส้นก๋วยจั๊บสุกก็พอ พอได้ที่แล้วให้ตักเอาเส้นก๋วยจั๊บพักไว้
- ขั้นตอนสุดท้าย ตักเส้นก๋วยจั๊บใส่ชาม หั่นหมูและตับบาง ๆ วางบนเส้น และสับหมูกรอบ หั่นเต้าหู้ใส่ลงไปในชาม จากนั้นตักน้ำซุปราดลงไป นำไข่มาผ่าวางลงในชาม โรยด้วยผักชีฝรั่ง ต้นหอม คื่นช่ายซอยหยาบ แล้วตักกระเทียมเจียว และพริกไทยป่นใส่ลงไปในชาม เพียงเท่านี้ก็เสร็จ พร้อมเสริฟแล้วครับ
เขียนสูตรอาหาร รูปภาพโดย : คุณ คริษฐ์ เกตุแค ผู้ดูแลเพจ อาหารที่แม่สอน
เนื้อหาบางส่วนมีที่มาจาก : วิกิพีเดีย
เรียบเรียงโดย : www.siamarcheep.com (สยามอาชีพ)
